レストランめぐり、東京がえり

東京いってました
デパ地下も本屋もオーガニックマーケットもセレクトショップもいかずアートも見ないで

友人たちとおいしいものを囲みながら、大笑い馬鹿笑いの毎日で
数えてないですが何十人に会ったのやら

移動時間の感覚を忘却しているので、たいてい遅刻してました
地下鉄の乗り換えだけで歩く時間が膨大なので痩せて帰ってきました
スマホを持たないことはとても都会では不便だと実感しました
外国人がおびただしく増殖しているのに激しくびっくりしました

今回は、プロとしてうちのフルーツを使って下さっている数人のお客様にお会いしました
私たちは本当に運がよいなあと思いました
お客様に恵まれているという言葉では足りません

というのは、突然話が変わりますが、
気候の激変が地球の運命なら
作物の作り方も、地球の向いている方向に沿わせないといけないのでは、と二人で議論してました

そういうことを園の二人だけで議論するのは限界がありますが
お客様たちとじかにお話して、私たちの考えていることはそれでいいのかなと思いました

具体的にいうと、
高温多湿、超低温、豪風雨
このレベルがどんどん上がっていくなかで、農薬を減らすということはかつてなく難しくなっているということです

ジャムメイカーの「ジャムジャムキッチン」さんにうかがった話ですが、いちごを農薬削減している生産者のところは、
今年はどこも厳しくてなかなか思うようないちごが手に入らないそう。

「農家さんが生産ができなくて、手に入らないのはねえ、困るよねえ。
農薬使わないのを求めているわけじゃないし、もうすこし農薬を増やしても採れるようにしてもらえるほうがありがたい。
農薬を使わないで作ったいちごを去年いただけたんですけど、おいしくないのよ。とても使えなかった」

おいしい素材を求めて各地の農家を行脚された果ての感想に、私も深くうなずくものがありました

「ウチヌノさんたちはどこに向かっていくのかなあって思っているんです」

といったのは、「レストラン チャオベッラ」の島田シェフ。

「どこにとは?」
「このまま農薬削減の方向にいくのかなと」

なんといういい質問。ついべらべらしゃべりました。

「農薬を削減することを理念とかテツガクとかでやっていると、私たちはひょっとすると農家をやめる日がくるかもしれない。
それってお客さんの望んでることかな、と思うんです。

うちのお客さんの多くの人は、うちの夫が判断する量なら、それは大丈夫と思ってらっしゃるような気がする
理念(農薬使わないように努力)に賛同しているだけではないと感じるんです

もっと自然に沿った栽培を考えたら
果樹は、農薬を少し増やすことが必要なんだろうなと思います

そうしたほうがお客さんも私たちもしあわせになれる
がんばって無理した挙句、農家やめますとか、うんと高い価格で売るしかないとか、
それは誰の願いでもないような・・・・

農薬減らすたいへんさは、野菜や米とは少し違うんですよね」

「それでいいんじゃないですかね。
うちも野菜は自然栽培で作っているものをもとめていますけどね」

問題なのは使いすぎであって、自然と対話しながら農薬を処方するのは、理にかなっているし
安心安全ではなくなる、という話でもない・・・・・・
そういう話をしていました

今回、一箇所だけ
何年もこんな贅沢はしたことない、という贅沢ランチをしました
場所は「アーリア・ディ・タクボ」さん
うちのフルーツを使ってくださっています

びっくりしたのは、
初めて触れたタクボさんの料理が、予想していたとおりの料理であったことです

何が予想どおりかというと

選び抜かれた素材たちが内側にもっている本質を、
皿の上でもっとも開花できるように火や水を使い、素材を組み合わせている
料理をしすぎないぎりぎり加減が、すごい。才能ですね~と思わせられました
うちのくだものをお好きなすべての方にオススメしたいレストラン
素材の選び方がすごく好みで、特にハーブにびっくりしました

そうじゃないかと思っていた、とかエラソーにいうのは、これまで何度もお話をしてきたからです

昨年秋、「やっとお宅の柿の使い方がわかりました」と、うれしそうな声で電話をいただきました。

夜もふけた、ディナータイムの時間でした。厨房の隅で電話している風景を想像してとてもうれしくなりました。

「おたくのフルーツはどれもピュアすぎて、ちょっとの砂糖がすべてを壊したりする
すごく難しいフルーツなんですよ。
まだ桃は攻略したと思ってないですけど、柿はなんとかね」

先のチャオベッラさんでも、うちの柿は何もくわえず、柿の味だけでソルベになさるそう

・・・こういうことを恵まれているといわずして、何を恵まれているといいましょう
多くのお客様から理解をいただいていることを前から感じていましたが
おっとにも話し、これから加速度的に忙しさを増す仕事へのエールをいただきました


農薬を増やすという言葉をきくと、衝撃を受けるかたもいるかもしれませんが
うちの低農薬レベルは、「化学物質過敏症」の人がOKのレベル
「あれは本当に農薬つかったんですか」といわれるレベル
袋かけ要員に大勢雇って膨大な時間をつぎこんだ果てに、ほとんど収穫できず、大赤字にうなだれました
太秋柿のことですけどね

低農薬とか減農薬とか「特別栽培」の認証とか
これがものすごくあいまいで、そのレベルはグラデーションを描くがごとく無数にあります

低とか減とかで農薬使用量を語るのはあまりにあいまいで、公的にはダメなのですが
だからといって「特別栽培」という認証も、都道府県で基準が異なり、生意気な私たちからみると「これで低農薬?」というレベルでもOKなのであります

「原発の問題と言い方が同じよね。0か1なんだよね。無農薬かそれ以外か。添加物か無添加か。
頭で食べてるのかね?」

と編集者の友人も別の場所で言いましたが、そのとおり! と叫んだ私でした


長くなりました
このへんで



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