麹づくり、味噌づくり

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このところ久しぶりに大量の麹を作っていました

40キロ分の味噌の材料にするため

麹を作り始めて5年ですが、上手にもならず、成長もなく。大失敗がないだけまあいいかというところ。
最近は 30キロサイズの米袋でしこんで、小さいサイズのダンボール箱にいれて、羽毛ぶとんをかぶせる
という保温方法で4日ほどおいて、最後に餅の木箱にいれて完成をまつというスタイルです
もやし(麹菌)をなるべく少なく使うことにチャレンジしたい癖はなくなりません
昔に比べて放置時間が長くなったことはちょっとした変化
以前は気になってチェックばかりしていた。水分飛ばしすぎるとよくないと気づき、チェックを自粛中です

昨日は三人で味噌を作りました

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のんびり系のじゅんこさんに
てきぱき系のあと二人

これはなかなかゴールデントリオでありました
おしゅうとめさんと大量味噌づくりを長年やってきた順子さんの、ゆるりとした指示に
効率のよい仕事が好きな二人がてきっ、ぱきっと従う

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作りながら
「どうして昔の人のつくる味噌には麦味噌が多いのか、最近やっとわかった」とわたし
「昔はお米なんか食べられなかったから、味噌を米で作ることができるようになったのは、豊かになってからだよね、やっとわかった」

お米のお弁当を学校にもっていけるようになったのは、戦後何十年もたってから、という人はわりといるんですよね。
無知だった。高度成長期でさえ米はめったに食べられず、麦めしのお弁当だった人がいるのですね。

話もどります

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昨日使用した大豆は宮崎の無農薬栽培のもの
塩は長崎の天日塩
米麹は福岡産の米で作ったのですが
作りながら

「塩にとことん凝ったら、味噌の味は変わるよね」
「そりゃ変わるよ」
「塩の力が味噌の力になるよね」
「宮崎の海岸で焚いた塩を使っている味噌やさんもあるけど、予約ですぐ完売するって」
「どういう基準で塩を選ぶかよね」
「うーーん」
「沖縄の塩?」
「キパワーソルト?」
「それはちょっと」


三人のうちのひとりは醤油も自作する人
もう一人は納豆も自作する人
私は特別何も自作してませんが、ほぼ一日じゅう食べ物のことばかり考えている人

「それがいちばん豊かよね」といわれ

そうなのかな
お客さんにイチゴが送れないなあとかも含めて
食べ物のことばかり考えているという意味ですが


昨日はおやつにジュンコさんちで搗いたお餅を食べさせてもらったら
もう、こんなおいしいお餅は・・・・・と大絶賛

「これこそ、売りなさいよ」

と言ってました。なんともなめらかで、口中でとけるようで、滋味深くて

ジョージさんは、子供とききから餅つき名人で、すごくこだわりがあるそうですが
まあ、ほんとにすごいもんだ
きっと、こんなワザは普通のこと、と家庭内にしまいこんでいる伝統食の名人は周囲にたくさんいるんだろうな


もう一人の人がいうには、納豆づくりも失敗なしで簡単で、
うちのキムチとあわせて食べると最高なのだそうです

近いうちにそれもやり始めましょうかね
納豆なんてめんどくさそうと思っていましたがヨーグルトメイカーで簡単にできるそうな



そうだ。おいしいものを作る人が周りにいっぱいいるのが、私の才能ですかね♪



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