福岡千早のひえとり講習会にいきます

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これわらびをゆでて、たたいただけのもの
そこに、酢と白醤油(だし醤油)をちょっと

あんど
朝のみそしる作る時にできた昆布をさくさく切ったのをちらほら



めちゃおいしい



ひろしさんが錦自然農園にきてから
すごく勉強の毎日です


今日も「蕗の香り煮」を作っていましたが
まだまだレシピをトライトライの時期で

砂糖を先に入れた

次は醤油を先に

それだけで味は、まったく違います

砂糖を先にいれると、砂糖がほんの少しの量でもすごく甘さが残る
南九州のしこうは、甘いのが好きで、こっちのほうがうけるかもだけど
ワタシは甘いのはあまり・・・

ぎゃくにすると、すごい違う
甘さがひっこむと、ふきの苦味が立ち上がります

そして次にかれがもってきた味は
すごくまるい

なに???


黒麹を小さじ2杯いれただけ


え~~~
小さじ2って10CC?

業務用大鍋にたいして与える影響力がでかすぎ

黒こうじ

えらいんちゃいますか

つくったひとがいっても説得力ないか



きょうワタシが終日走っていたのは
明日から福岡にいくため


冷えとりの権威の講習会にいこうかなって
わたし、春から夏がいちばん冷えるのです



外が38度℃のときがしんどい
藤原みどりさんといううちのフルーツのお客さまが主催です

みどりさんは
もともと
うちのお客様がご贈答されて、
それからご縁ができました

織物作家でいらっしゃいます

お客さまがご縁をつくってくださること
限りなく数あり
ありがたいキモチでいっぱいです


まきちゃん先生の冷えとり勉強会の詳細は以下
http://www1.odn.ne.jp/~cam79270/hietori.html

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蕗の香り煮

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今日お客さまにお送りした瓶詰めセットこと「ギフトボックス」の一部です

生姜シロップは次シーズンまで在庫切れですが
あとの商品は
ご希望の金額に応じていかようにも、オーダーメイド承ります

とくにおすすめなのは、左端の「ふきの香り煮」


最近うちのスタッフになってくれた野草名人・ひろしさんの作です

使うふきはうちの葡萄園でとってきた若い柔らかなふき

よくおみやげ物になって売られているきゃらぶきは、こってりと
煮しめられ、保存料たっぷりですが
これは絶妙の焚き方で、春の野の風味を十分に残しています
賞味期限は長くないですが

苦味のおいしさを蕗ほど味あわせてくれるものもなかったな
と思い出します

今しか作ることができないので
500円の価格で販売します


材料は
ふき、醤油、洗双糖、黒麹


黒麹を入れることで
甘さも辛さもまろやかになり、こくと深みが加わりました


自分でつくっておいて、なんてすごい調味料! と感動していたら
しゅうとめが

塩麹でよかとやない?

はい・・・・そっちのほうが安く作れました


サイトからはまだお買い物できませんが
例によって
イチゴジャムか黒麴を買っていただき、メモ欄に、ほしいのはふきの香り煮

と書いていただけましたら
金額を500円に書き換えて、メールいたします


じつは袋入りを明日から作ろうと思ってますので
重量、もっと増える可能性大です
でも500円

こういうおいしさを
お客様に味わっていただきたい。いっしょにシアワセになりませう


錦自然農園のお客さまの感度がとてもよいのは感じております
自然にたいする感度というか

デパートから届けられる高額フルーツ、またはマスコミをにぎわす有名フルーツより
こっちがうまかった
と言ってくださる方が多いことは

いつも感謝してもしきれないことです


感謝の心をこめて
葡萄園の実りをお届けできるそのときまで
野草のたのしみを
こうして、その時々で、お届けしていきたいと思ってます


みなさまの野生感度を
研ぎ澄ませてくださいませ



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柿園はいまたんぽぽが軍団になって咲き誇っています

柿の剪定、ラストスパートです


たんぽぽのお酒ってどうやってつくるんだろう


レイ・ブラッドベリ好きのひろしさんも
それを中学のときに読んだ私もまったくわかりません・・・・






桃の予約販売はじまってます

<お知らせ>
愛知の山中さま、こちらからメールが送信できないようです。
携帯に電話をいただけないでしょうか


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桃の花がかなり散って
桃の季節が少しずつ迫ってきています


桃の収穫が例年より1週間ほど早くなり
6月初旬からお送りできる可能性もあるかも、と思いますが
まだまだ予想はできません

桃のサイトを少しずつ整えています
去年とけっこう違っているので
微調整に時間がとられます


いまサイトでお買い求めいただけるのは、以下の4商品です


■桃とぶどうで合計7回お送りするコース  27000円

■全品種の桃を5品種、5回お送りするコース  18000円

■山育ち桃を4回お送りするコース 10000円

■山育ち桃 1回 2800円


山育ち桃とは、錦自然農園のワケアリ桃です

ワケアリというほどひどくないとお送りするほうは思っていますが
正規品にもできないので、
こういう名前にしました


名前がよすぎて
B級品を買ったということを忘れてしまうかたが続出し
クレーム対応に追われたということはしばしばお話してますね


価格はいまのとこ、前年度と同じです


クレームの原因となった輸送中の問題をなくすべく、梱包材を検討しています


もろもろの事情から
桃の価格を上げる可能性もちょっと考えてますが
少なくとも春の間は、あげないと思います



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上の写真は五月のはじめころにとった未熟桃
通常は捨てますが

シロップ漬けにしたり
しその葉で巻いておつけものにしたり
加工する農家もあります









人吉のミッシェル・ブラ

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「自然とともに生きる料理人~ミッシェル・ブラの世界」


これ、ほしいなあ
とずっと思っていますが
すでに絶版で、アマゾンでは五万円の値がついていて、図書館にもない
人吉図書館から正式なルートをたどって福津市図書館から借り出してもらい、費用1800円なり・・・

しかし
見れてよかった

フランスの片田舎に暮らす料理人ミッシェルブラは、
地元の野山を歩き、自然の息吹を五感でつかまえながら、ありふれた野草を
尋常じゃない輝きをもったお皿に変貌させていく
職業料理人としての教育を受けたわけでもなく、料理人の親から教えられただけで
若年のころから自然を感じることを第一に、お皿のうえに独自の世界を作ってきた人

本では料理のプロセスが(編集者のたいへんな努力によって)かなりディテールまで迫ってます

この本でかれの料理が再現できるわけではない、とは読めば読むほど思いますが
柴田書店、えらいといわざるをえません。レシピ本の名作のひとつ 


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今日は「人吉のミッシェル・ブラ」といっしょに
新規開拓した隣町のブドウ園にいきました

まだ苗が生長途上であり、ブドウについては語ることが少ないのですが
ここは野草がすばらしいのです

のびるなど、にんにく並に大きい粒だし
つくし、すぎなは山ほど
よもぎも、よめなも、かんぞうもいっぱい


人吉のミッシェル・ブラは、先日、うちの桃園で開かれた花見の際に
野草のてんぷらをつくってくれた、野草名人です


葡萄園で採集したものは、うちの調理場で
めちゃおいしい料理にしていただきました


自然の「主」とならず「従」の立ち位置を頑固にまもり、

自然を生かし、自然の力を引き出す方法を幼少期からおのずと身にしみこませている

という点では

うちの園主と、まったく同じです





このひろしさん、うちで働いてくださることになりました
果樹、野菜、加工、幅広く活躍していただける


園主とおなじくらい変わり者なので、変わり者同士はうまくいかない
ということがいちばん心配ですが
野に放つと二人して、行動様式がいっしょなのを見て兄弟かと思いました
自然の構成要素から十全に愛されているというのが見えました

たぶん大丈夫

わたくしは二人とは人種がちがいます
ふたりは野生
わやしは文明

野生とお客様との橋渡し役がひとりは必要ですもの
(異論いろいろありましょうがここはこらえて)


おもしろいステージに入りました 錦自然農園
園主&ひろしの尋常ならざる世界
あと2年で顕現しますです


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わたくしの個人的野望では

園主とひろしさんが
近辺から採取する(畑もふくめ)食材を

ひろしさんが調理し

わたしがお届けする

場所を

近辺に作りたいと思ってます



東京の方もシンガポールの方もハワイの方も上海の方も

たましいを癒したいなあとおもったら

はいは~い

とお席をご用意できる

はやりすぎない場所をつくりたいです



はやり過ぎなくてもやっていけるには
フルーツがちゃーんと売れることが大事

がんばりあーす






春のてんぷら

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きょうの夕食はてんぷら

高菜のこぶ(根元のコブ状になってるとこ)
よもぎ
しいたけ
たらの芽
柿の新芽
島らっきょう


全部うちで収穫したもの

これを菜種油であげて
キパワーソルトで食しました
高菜のコブがいちばん美味しかった

なんでしょう、この食感
すばらしい
しゅうとめが植えてくれました
高菜はいっぱいうっとるけど、このコブができるのは売ってないそうで


春になると、野中に食料を探す目が全開になる園主です

今日もハウスを閉めにいっただけなのに遅いなあと
思ったら
よもぎや柿の芽などのおみやげを収穫していた



このごろもーーーーのすごくトイレが近いのですが
こういうものばかり食べているから
デトックスされているのかな


高菜のこぶはてんぷらに
葉の部分は、ゆでたあと
大豆醤とナンプラーで和えました


とても美味しかった☆


大豆醤とはなにか
錦自然農園のオリジナル「醤」


もう少ししたら出します





おいしいのはあたりまえ

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人吉の龍園という中華料理やさんでお昼をたべました
おいしかったです

お店の前人吉の青果市場があります

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ここに初めてきたのもイチゴの季節でした
1パック150円で売っていると聞き、相当びっくりしました
1月か2月でした
まだ価格が高い時期なのに

軽トラにのせて持ってきたイチゴの金額を全部足しあわせても
私がそのときはいていたブーツの価格より安かった


作物の値段は地域で大きく違いますが
ここ熊本県のはしっこのエリアは、
九州じゅうでもおそらくワースト1位、もーーーのすごく、安いのです

いちごなどは、生産経費が割高なので
あまり安いと経費だおれになり、やめてしまうケースも多いと聞きました

大量に作ることが前提の農業は

何ヘクタールもの土地を耕作するか
肥料と燃料と農薬が生産性を支える農業か 
選択肢が二つしかない

地元で売ってもしかたないと、トラックで高速を疾走し、夫婦で遠くの市場に売りに行く人もいます

耕作面積が広くない私たちが選んだのは
インターネットで遠くの人にお送りすること

おかげさまで安売りにならずすんでいます

こんなジレンマと
うちのしゅーとはまったく無縁です

地元の「道の駅くらんど」にきて買ってくださる方を最優先で生産します
養鶏はもう今年でやめ、とときどきボヤキますが
地元の人の熱い声が聞こえてくるのでやめません


遠方のレストランなどから大量注文を定期的に
という話がときどきありますが

「じもとの人が買うぶんがのうなるからだめ」

話は即断、終わり

それでもあきらめない人がときどきいて、
地元の人に頼んで
道の駅にしゅーとの卵を買いにいかせ、発送させる
あるいは親戚をうちにまで買いにいかせて、発送させる
といったことをなさっているようです


あちこちで取り寄せて食べ比べた結果、おたくの卵がいちばんおいしかったので
定期的に送付してもらえないでしょうか

と先日お電話くださった遠くの県の飲食店のかたには
なんとかしてさしあげられないかと
少し腰をいれてしゅうとと交渉してみましたが


むりやな


で話は終わりました
むこうで園主が「だからいったでしょ」という顔で笑ってました


ときどきお客さまのおいしかったの声をしゅうとに伝えます
最大級の賛辞をいただき、これは耳にいれなければ、と報告にいくわけですが
聞いたところで、反応は常に


「エサが違うからな」


でおわり。笑顔も見せません。

うちの卵がおいしいのはあたりまえたい

と本気で思っているに違いないしゅうとのような生産者でも

お客さんのクレームはゼロではないのです

百%がない世界だから楽しいのでしょうし、努力が続けられるのだと思います


82歳
本日もしゅうとは、日課としている「その場でジャンプ200回」を励行したはず
背筋が去年よりしゃんとして、後ろ姿が凛としてるので訳をきいたら、教えてくれました
おなかが、凹んだそうです


わたしもやらんば




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桃の花にみる切り上げ剪定による変化

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2011年の春。切り上げ剪定に変える前の最後の年。慣行農法の剪定です

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2013年3月21日。今日です


遠くに見える山のかたち、自宅屋根の見え方などがほとんど同じ
ほぼ同じ場所で撮影したよう

違いがわかりますか?

単に二年分背が伸びた、というだけじゃありません


枝の数がものすごく増えている
枝に力がある。イキオイがある。
花の数が膨大

花の咲き方は、桃園の数だけみんな違います


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ここ数日桃園を見ていて、今年の花の咲き方はなんだかすごいと思っていたけれど
写真を比べてみて印象だけじゃなかったとはっきりしました


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2011年4月


枝が弱いでしょう? 
元気な枝を切っていくのが、フツウの剪定
当然弱い枝が残る


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2013年3月


これから花を落とし、実を落としして、厳選した果実だけを収穫にむけて
成長させていく作業がはじまります

追記
花は落とさないんだった

エチレンガスとフルーツのお届け

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収穫して1時間後のいちごです


作物は収穫したら、すべからくエチレンガスを放出するらしいです

りんごがその最たるもので、りんごのそばに野菜やくだものをおいとくと、
りんごが発するガスで熟成が進むという話は聞いたことがありました


エチレンというのは植物ホルモンの一種

うちの栽培方法は
肥料をやらず、そのぶん植物ホルモンを活性させることを目指した選定や
仕立てをしているので
エチレンはたいへん活性している


エチレン活性した作物が箱詰めされ、トラックに乗せられ運ばれると
エチレンがぶんぶん放出され、熟成がすすみ、過熟、ひいては腐敗に進む・・・
のか? という疑念にぶちあたりました


作物の栽培方法だけでなく、収穫後の作物の保管などについても
研修や指導をしていると聞いたことがありましたので

道法さんに電話してきいてみました


そしたらまず


「エチレンの吸着剤は効果があるよ」とのこと


「しっかりエチレンをもっている状態で収穫された作物は
収穫後、それを放出する量は少ない。

むしろ、エチレンが不活性な作物のほうが
大量にエチレンをだし、作物の熟成を早める(腐りやすくなるってことです)」


そうか。ちょっと安心
でも
どんな作物も、収穫後、エチレンガスの放出を続けるのは事実
冷蔵庫の中でさえ

熟成が進むのは、エチレンが放出されるからという見方もできる

うちのような完熟状態で収穫し、発送するものは特に、エチレンをなんとかしたほうがいいな
放出されたエチレンガスを、フルーツが再度吸い込まないようにするために
箱にシリカゲルみたいな袋にはいった、エチレン吸着剤を桃以降は入れたほうがいいみたい


こういうことって
フルーツを送り始めて10年になる錦自然農園、思いついたことなかったです


思いつくきっかけになったのは
今年の桃シーズンに備えて梱包資材を検討しているなか
お世話になっている業者さんがくれた一枚のちらしから
とてもありがたい偶然

 
先日の桃の花見のときにも、
来てくれた、まったく別業界の人と話していたら、


エチレンガスの吸着剤の開発者たちに最近お会いになったことがある
という話で思わず食いついてしまった

(こういう偶然が、うちはよくあります)


この分野はアメリカが先駆者のようです
食べ物や医薬品が世界をかけめぐるこの時代
フレッシュで、しかも状態を損なわないよう発送しお届けしたいという願いが、
エチレンガスの吸着剤の研究開発を促進しているよう


完全に熟した状態で遠方に送るのは、リスキーです
未熟で収穫したほうが、いろんな意味で生産者は安心
利益が守られる


それをあえてしないで、完熟収穫を続けるためには、なんらかの化学の力が必要かもですね

まだ検討段階ですが



桃の予約注文、一部ですがサイトのほうでオープンしております
みなさまにおいしく食べていただけるよう
いろんな努力がはじまってます



桃見の宴

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きのうは朝からパン焼いたり、キッシュつくったり



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錦自然農園の桃園でお花見

40人以上の人がきてくださり、天気にもめぐまれて(解散直後に雨が降り出した)



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野草料理の達人ひろしさんによる
たらの芽、ふきのとう、のびる、かんぞうなどなどのてんぷらやチヂミ、おいしかった~
てんぷらのコツをいろいろ学びました(衣に炭酸水や酢をいれるんですって)


達人は、食材調達の達人でもあり、
川に潜って、手取りしたという鮎が塩焼きになって並びました


鶏肉の炭焼き
とれたて野菜のサラダ
もちろんうちのイチゴも


樹木は喜びの気を受けて成長すると、何かの本で読んだ覚えがありますが

桃園はきのう、たくさんの子供たちやおとなたちから
いい気をたくさんもらいました


花が午前から午後にかけて、どんどん開花し、変化が目に見えるようだったと
他の方もいってましたが

数時間後、桃の花びらが風に舞いはじめ

ちらし寿司の錦糸卵の上や

飲み物のグラスの中にふんわりと舞い降りて

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いま桃園はハウスの外も、花が満開



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ジャムの2年間

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2011年、2年前の4月に
はじめてうちが売り出したジャムのパッケージです

園主がデザインして、うちのプリンターで印刷しました
太陽(SUN)と大地(EARTH)が作ってくれるものを、お届けしますのココロです

てづくり品を、お金と交換するというスリリングな冒険のはじまりでした

さて、これを印刷して大量生産(ぷち生産ですけど)するかどうか

うちは「よこもじ」が似合うか?
そこに錦自然農園らしさがあるか
という点で重ならなかったので、やめることにしました

今みてもかわいいなあと思うのですけどね


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結局、友人のアートディレクターに頼みました
人吉の物産館のスタッフからは「前のがよかった」と残念そうにいわれました


でもこのバージョン
紙の面積が広いと、印刷費がとても高くなる。
紙代、印刷費、どっちも代金にのせないといけない
すばらしく素敵な瓶だったら、瓶代ゆえに高くなるのもありかもだけど
この瓶は、おさじが届かないほど長いという欠点がちょっと気になり始めていました


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そしてこれが、現在の瓶。
これも上のデザインしてくれた人がやってくれました

初めて印刷やさんに印刷頼みました
初めてとんでもない量の瓶を買いました


4月5、6、7日(12~18時)に東京・吉祥寺の「ギャラリーFEVE(フェブ)」で
「10th ANNIVERSARY おいしいものあつめました」
というイベントが行われるそうです
なんと、
うちのいちごジャムと黒麹も、仲間にいれてもらえるそうです


フェブの引田かおりさんは、ずっとうちのフルーツを愛してくださって、
いつもありがたいなーと思っているのですが
このお話をいただいて、私がどんなに嬉しかったか言葉にできません
はじめてジャム黒麹が名指しでおよびがかかったんですもん~~

東京の近辺におすまいのかた、ぜひ行ってウチの子達をみてきてください
おいしいもの、すてきなもののメキキの引田さんが集めるものは
きっと素敵なものがいっぱいなはず


今日、熊本に引っ越してきて4年目にはいりました
楽しいことがしんどいことを圧倒的にうわまわる3年間でした

ありがとうございます!
これからもがんばります!